Free Web Hosting Provider - Web Hosting - E-commerce - High Speed Internet - Free Web Page
Search the Web

Životne namirnice

 

 

Povrće

Voće

Žitarice

Mlijeko i mliječni proizvodi

Meso

Čuvanje i konzerviranje hrane

 

 

 

 

 

Povrće

U povrće spadaju različite biljke pod zajedničkim nazivom koje se upotrebljavaju u ishrani, bilo svježe ( u salati) ili termički obrađeno ili konzervirano. Zavisno od vrste za ishranu se upotrebljavaju cijele biljke ili samo pojedini dijelovi (korijen, stabljika ili listovi).

U zavisnosti od toga koji dio biljke upotrebljavamo uobičajena je podjela povrća na više grupa:

bullet

lisnato (kupus, špinat, kelj, blitva...)

bullet

korjenasto (krompir, mrkva, peršun, celer, repa, ...)

bullet

lukovičasto (sve vrste luka)

bullet

cvijetno (karfiol, brokoli, artičoke, ...)

 

 

bullet

plodno povrće (paradaiz, paprika, krastavci, tikvice, patlidžan,mahune, zeleni grašak...)

 

 

Povrće zahvaljujući svom visokom sadržaju vitamina, minerala, celuloze, te niskom udjelu masnoće ima u ishrani neprocjenjivu ulogu.

Količina vitamina i minerala različita je od vrste do vrste, kao i podneblja u kojem povrće uspijeva.

Svoj ukus duguju sadržaju eteričnih ulja koja takođe igraju ulogu u urednoj probavi.

Voće

Pod voćem podrazumijevamo plodove i sjemenke raznih biljaka koje je jestivo za ljude.

           

 

  

Voće, kao i povrće je bogat izvor vitamina, minerala, a kao posebno se ističu voćni šećeri i voćne kiseline zbog kojih uživamo u konzumaciji voća.

Žitarice

 

 

Mlijeko i mliječni proizvodi

 

Mlijeko

Opšte o mlijeku

Pod mlijekom podrazumijevamo tečnost bijele boje i blagog prijatnog okusa, koja je produkt lučenja mliječne žlijezde, a služi za ishranu mladunaca. U savremenoj proizvodnji i potrošnji najveći značaj ima kravlje mlijeko i ono je u većini zemalja jedina komercijalna vrsta mlijeka. Mlijeko predstavlja jedinu kompletnu hranu budući da sadrži supstance koje su potrebne za život mladunčadima: bjelančevine, ugljene hidrate, vodu, minerale, vitamine i fermente (enzime). Količina navedenih sastojaka kod raznih vrsta mlijeka je različita, u zavisnosti od rase, klime, vrste životinje, perioda laktacije itd.

Sastav mlijeka:

vrsta

voda

Suhe supstance

mast

bjelančevine

šećer

Pepeo

Krava

87,25

17,75

3,8

3,5

4,8

0,65

Ovca

80,60

19,40

7,4

6,0

4,9

0,9

Koza

86,8

12,2

3,7

3,0

4,5

0,7

Bivolica

80,2

17,8

7,5

4,7

4,8

0,8

Magarica

89,9

11

1,4

1,8

6,2

0,4

Ženino mlijeko

89,92

12,07

3,01

2,03

6,39

0,26

Mlijeko predstavlja emulziju u kojoj mliječna bjelančevina kazein ima ulogu stabilizatora. Ako mlijeko stavimo da stoji duže vremena, onda će masne kapljice isplivati na površinu, pa na taj način dobivamo pavlaku. Dodavanjem određenih fermenata mlijeku mliječni šećer prelazi u mliječnu kiselinu. Šećer i mineralne soli se nalaze u mlijeku u rastvorenom obliku.

Sadržaj bjelančevina u mlijeku kreće se od 2,3 kod žene pa do 12 % kod kita. Najvažnija bjelančevina je kazein, koji se nalazi isključivo u mlijeku sisara. Kazein se može mijenjati djelovanjem različitih fermenata (sirišni ferment).

Mliječna mast je suspendirana u mlijeku u vidu sitnih kapljica veličine 1 do 10 mikrometara. Mliječnu mast karakteriše velika  količina niskomolekularnih masnih kiselina, a bogata je oleinskom kiselinom.

Mliječni šećer ili laktoza takođe se ne nalazi u prirodi osim u mlijeku. Po sastavu je disaharid. Djelovanjem nekih enzima previre u mliječnu kiselinu, pa se na tome bazira dobivanje kiselog mlijeka, jogurta i sličnih napitaka.

Minerali su u mlijeku zastupljeni u značajnim količinama, a najznačajniji su natrijum, kalcijum, magnezijum, željezo, hlor i fluor, dok od kiselina najviše nalazimo fosfornu i ugljičnu.

Budući da je mlijeko produkt mliječnih ćelija, u mlijeku nalazimo i određene fermente. Ovi fermenti igraju značajnu ulogu u razlaganju složenih organskih jedinjenja kao što je kidanje ugljikovodoničnih lanaca i sl.

Mlijeko se dobiva mužom krava ili drugih životinja i to ručno ili pomoću aparata za muženje. Način muženja, tj higijenski uslovi kao i čistoća sudova imaju odlučujući značaj u kvaliteti i održivosti svježeg mlijeka. Mlijeko dobiveno mmužom pomoću aparata ima daleko manje bakterija nego mlijeko dobiveno ručnom mužom. Nakon muženja mlijeko se podvrgava cijeđenju kako bi se otklonile mehaničke primjese, a zatim se podvrgava hlađenju. Budući da je put mlijeka od proizvođača do potrošača dug , a obično iznosi 36 do 40 sati, to se mlijeko podvrgava procesu konzerviranja postupkom pasterizacije ili sterilizacije. Na taj način se čuva higijenska ispravnost mlijeka i omogućava normalno i nesmetano snabdijevanje velikih potrošačkih centara. Pored toga mlijeko podliježe strogo propisanim uslovima za kvalitet, pa se u mljekarama mora ispitati sastav i kontrola kvaliteta i eventualno izvršiti neke korekcije prije dostave potrošaču.

Mlijeko predstavlja proizvod dobiven jednom ili više redovnih , potpunih i neprekidnih muža krava, ovaca, koza ili bivolica kome ništa nije dodato ili oduzeto. Mlijeko dolazi u promet i pod nazivom životinje od koje je dobiveno. Kravlje mlijeko može doći u promet i pod nazivom mlijeko bez ikakve druge oznake.

Sir

Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvod mlijeka koji se dobija zgrušavanjem i odvajanjem čvrste materije iz mlijeka od tečnosti (surutka). Što više surutke odvojimo, to dobijamo tvrđi sir.

Sir se dobija postepenim zagrijavanjem mlijeka pri čemu mliječni šećer usljed fermentacije prelazi u mliječnu kiselinu te dolazi do odvajanja kazeina od surutke. Za ubrzanje i poboljšanje procesa sirenja mlijeku se dodaje Sirište koje u sebi sadrži enzim renin (Rennin) ili cimozin (Chymosin).

Po završenom procesu sirenja, cijeđenjem se  odvaja surutka, dodaje se so radi ukusa i zaustavljanja procesa. Zatim se sir oblikuje stavljanjem u kalupe. Oblik i veličina kalupa zavisi od proizvođača do proizvođača i po tome se obično prepoznaju sorte sira. Sir u kalipu ostaje nekoliko časova, a zatim se ostavlja da zri. Pored soli nekim vrstama sira dodaju se i drugi začini, posebno mirišljave trave, kao i neke vrste povrća (paprika ili  bijeli luk).

Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i može trajati od nekoliko dana do 1 godine. Zrenjem sir dobija karakteristična svojstva, tvrdoću i ukus. Zrenje se vrši u različitim uslovim što zavisi od vrste sira. Zbog toga u prometu imamo mnoge vrste sira koje se razlikuju po svojim karakteristikama i ukusu.

 Pavlaka

Ostavljanjem mlijeka da miruje masnoća iz mlijeka se izdvaja na površinu. Skupljanjem masnoće sa površine dobićemo pavlaku. Usljed djelovanja bakterija mliječne kiseline mlijeko se kiseli, pa time i pavlaka koja se prikupi na površini. U zavisnosti od dužine stajanja kao i stepena kiselosti dobijamo slatku pavlaku ili kiselu pavlaku. Pavlaka sadži do 30% masnoće.

Slatka pavlaka prikuplja se prije početka kiseljenja. Upotrebljava se za šlag, sladolede, parfée i kao dodatak raznim sosovima. U prometu je najčešće sa 24% masnoće. U promet dolazi i pod nazivom vrhnje za kuhanje

Kisela pavlaka  se skuplja u uznapredovanoj fazi kiselosti i kao takva se stavlja u promet pod nazivom kisela pavlaka. Sadržaj masnoće je od 10 - 12%.

Jogurt

Polutečni mliječni produkt koji se dobija zagrijavanjem mlijeka i dodavanjem bakterija mliječne kiseline. Na temperaturi 42-45°C za 2-4 sata dolazi do fermentacije i kiseljenja mlijeka. Nakon toga jogurt se hladi čime se usporava kiseljenje i produžava trajnost. Jogurt sadrži oko 0,7% mliječne kiseline.

Maslac (buter)

Dobiva se izdvajanjem masnoće iz pavlake (mućkanjem) ili mlijeka (centrifugiranjem)

 

 

Meso

 

Pod pojmom meso podrazumijevamo jestivi dio tj. mišićno tkivo životinja, odnosno sisara, ptica, divljači.

Meso se sastoji od mišićnih vlakana sa određenim sadržajem masnoće i veznog tkiva.

Prema vrsti koje dolazi u promet razlikujemo goveđe moso, svinjsko, meso kopitara, kozije, pileće i meso peradi.

Meso koje se stavlja u promet mora biti higijenski ispravno, površina mora biti ravna i nesmije sadržavati izdrobljene kosti, stavlja se u promet kao osnovni djelovi ili manji komadi sa kostima ili bez kostiju.

Meso u prometu mora biti deklarirano, a deklaracija treba da sadrži:  naziv i sjedište proizvođaća, vrsta i kategorija mesa/ jestivih djelova. Ako se meso uvozi mora pisati mjesto uvoznika, datum proizvodnje i zemlja odakle potiče.

 

Meso je bogat izvor bjelančevina koje u mesu nalazimo od 17 do 25%, sadrži od 5 do 25% masti, min. soli, hormona i vode.

Meso je životna namirnica sa visokim sadržajem esencijalnih aminokiselina u formi proteina. Pored toga sadrži vitamina B-grupe (posebno Niacin i Riboflavin), zatim željeza, fosfora, kalcijuma i ugljenih hidrata.

 

Unutrašnji organi nazivaju se iznutrice. U iznutrice spadaju:jetra (džigerica), bubrezi, brizla,  mozak, srce i želudac. Iznutrice imaju sličnu prehrambenu vrijednost kao i meso stim što pojedine iznutrice (jetra) sadrže i vitamine A i D.

 

Čuvanje i konzerviranje hrane

Bakterije su osnovni uzročnici kvarenja namirnica. Bakterije luče enzime koji razlažu strukturu namirnica i time dolazi do truljenja, tj kvara namirnica. Da bi produžili vijek trajanje namirnicama pribjegava se raznim metodama oslobađanja ili sprečavanja djelovanja bakterija. te metode uopšteno zovemo konzerviranje.

Namirnice bilo biljnog bilo životinjskog porijekla imaju određeni rok trajanja i u obliku u kojem se dobijaju taj rok je obično kratak i traje nekoliko dana. Konzerviranje u prvobitnom smislu znači zatvaranje namirnica u limene posude i sterilizacijom učinjene trajnijim. Međutim pod pojmom konzerviranje podrazumijevamo i svaki drugi postupak kojim činimo da namirnice postignu trajnost i duži vijek čuvanja.

Koja metoda je najpogodnija zavisi od rezultata koji želimo postići jer konzerviranje namirnica pored promjene strukture često utiče i na ukus namirnica.

Metode konzerviranja:

Zagrijavanje

 metoda pri čemu se namirnice izlažu toploti radi uništavanja bakterija čime se sprečava brzo kvarenje usljed djelovanja bakterija. U zavisnosti kojoj temperaturi se namirnica podvrgava, razlikujemo metodu pasterizacije i metodu sterilizacije. Kozerviranje ovim metodama postiže se trajnost više mjeseci. Ovom metodom dobivamo polugotove proizvode koje prilikom pripreme ne treba puno termički tretirati. U procesu konzerviranja namirnica sterilizacijom namirnicama se obično dodaju potrebni začini tako da dobivamo gotov ili polugotov proizvod.

 

 

Rashlađivanje

 

Hladnoća usporava razvoj bakterija ali ih ne ubija. Zato čuvanje namirnica na hladnom produžava nihovo trajanje jer se bakterije sporije razvijaju i time je rok trajanja namirnica unekoliko produžen. Rashlađivanje se vrši čuvanjem namirnica u rashladnim uređajima na temperaturi 0-8°C. Ovom metodom namirnice možemo sačuvati od kvara 7-15 dana zavisno od vrste namirnica( meso, svježe povrće), a u nekim slučajevima i duže (voće).

 

 

Zamrzavanje

Zamrzavanje se postiže trjnost namirnica 6-12 mjeseci. Postupak zamrzavanja u principu provodi se brzom izlaganju namirnica temperaturi -40°C, a zatim se čuvaju na temperaturi -18 do -20°C. Brzim smrzavanjem izbjegava se stvaranje kristala leda u namirnicama koji razara tkivo i dovodi do promjene strukture. Prije smrzavanja povrće se obično podvrgava kratkotrajnom uparavanju da bi se zaustavilo djelovanje enzima. Metodom zamrzavanja postižemo da namirnice pri upotrebi u najvećoj mjeri imaju svojstva kao i svježe namirnice.

 

 

Soljenje

 

 

 

 

 

 

 

 

Pojmovi

 

Sirište    

Sirište se dobija od sluzokože želuca mladunaca sisara. Sluzokoža želuca mladunca sisara luči enzim renin (Rennin) koji potpomaže varenju majčinog mlijeka u fazi sisanja mladunčeta.

Sluzokoža mladunčeta se suši i melje u prah, a za dobijanje sirišta prah se rastvara u vodi. Kao alternativu prhrambena industrija je razvila proizvdnju sintetičkog sirišta. Sintetičko sirište je praktično identično prirodnom i uticaj na konzistenciju i ukus sira se gotovo ne razlikuje od uticaja prirodnog sirišta. Zbog toga je u sve više u upotrebi sintetičko sirište.

Bakterije mliječne kiseline

Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus

Fermenti ili enzimi

Fermenti ili enzimi su organske supstance koji djeluju kao katalizatori u metabolizmu i razmjeni skoro svih hemijskih materija u organizmu.

Pasterizacija

Pasterizacija je postupak izlaganja namirnica (najčešće tečnih, posebno mlijeka) temperaturi 55-70°C radi produženja roka trajanja. Pasterizacijom se uništavaju bakterije, a da se pri tome ne bitno ne mijenja sastav, ukus iprehrambena vrijednost namirnice. Mlijeko se pasterizuje izlaganjem temperaturi 63°C 30 min, zatim se brzo hladi i skladišti na temperaturi ispod 10°C. Pivo i vino zagrijava se 20 min na 60°C.

Pasterizacija je dobila ime po Francuskom hemičaru Luis Pasteur-u koji je prvi primjenio ovu metodu.

Sterilizacija

Je postupak izlaganja namirnica nešto većim temperaturama nego kod pasterizacije tj 90-110°C. Ovom metodom najčešće se konzerviraju meso i povrće u postupku konzerviranja u limenke.

Termička obrada

Tretiranje namirnica toplotom radi dovođenja namirnice u pogodan oblik za ljudsku ishranu i probavu.

U termičku obradu spadaju: Pečenje, prženje, kuhanje, blanširanje, dinstanje, poširanje,

Eterična ulja